„Бейаз фърън“ (Бялата пекарна) в Истанбул се слави с чудесни баници в целия град и е основана от македонски българи.
Оригинална публикация: Българи правят най-хубавите пасти в рая на сладкишите, в-к Сега
Преди 187 години Георги Стоянов открива първата си баничарница в Истанбул. Днес „Бялата пекарна“ на Димитри Стояноф и дъщеря му Натали в квартала „Кадъкьой“ край Босфора е известна на всеки в мегаполиса.
Заможно и богато е живеел Георги Стоянов с многобройната си челяд в началото на XIX век някъде в Костурско. Докато веднъж ясновидка не му предсказва, че след тримата сина бременната му жена ще роди така желаната дъщеричка, но той ще стане причина за нейната смърт. Дали е обърнал занаятчията сериозно внимание на тази поличба не се знае, но, действително, една нощ без да иска настъпва в тъмното малкото си момиченце и то умира. След тази прокоба повече не го свърта в родния край и разпродал цялото си имущество, се преселва в столицата на империята – Истанбул, установявайки се в космополитния Балат.
Това се случва през 1836 г. – точно десет години след като султан Махмуд II е ликвидирал еничарския корпус и няколко преди провъзгласяването на Хатихумаюна в парка Гюлхане, когато Истанбул се смята за „най-големия български град“.
В Балат, кварталът между Златния рог и сухопътните крепостни стени на Константинопол, в който наред с гърци, арменци и албанци предимно живеят потомците на изгонените в края на XV век от испанските йезуити евреи, македонският българин Георги Стоянов открива първия си баничарски дюкян, в който продава още симиди и други хлебни изделия.
Пословичното им трудолюбие и сериозността, с която се занимават със своята работа, са в основата на бързото замогване на семейството. След две десетилетия големият син Козма открива в Саръйер – тогава село, а днес квартал на Истанбул на европейския бряг на Босфора – знаменитата „Саръйер Бьорекчиси“ (Саръйерският баничар), марка, която, макар и отстъпена по-късно на други, и днес се слави със своите вкусни баници.
Другият син Григор също открива баничарница, но в пристанищния квартал Каракьой, в който са съсредоточени и всички финансови институции на Османската империя. Не само сутрин, през целия ден не секват опашките пред баничарницата.
За любезността на „каракьойския баничар“, за чистотата и порядъка в дюкяна му, много често се споменава в мемоарните произведения на турски език от този период.
Но в последвалите десетилетия собственикът неочаквано разпродава всичко и тайно със съпругата и дъщеря си се запилява в Америка. След дълги години следите му се откриват случайно в Ню Йорк.
В началото на века – 1907-ма – синът на Козма – Димитри открива баничарница на „отсрещния бряг“ – в Юскюдар (Скутари). Малко по-късно той се премества в по-оживения и проспериращ квартал Кадъкьой, където заедно със синовете си Дино, Ламбо и Георги основава „Бейаз фърън“ (Бялата пекарна), в която наред с баници се произвеждат погачи, пити, краваи, козунаци, симиди и други брашнени изделия. Фурната е позната сред народа като „Булгарън фърън“ (Пекарната на българина).
Тежки последствия върху семейството има така нареченият „имуществен данък“, решението за който се взема от правителството на Исмет Иньоню в условията на повсеместния недоимък и ширещото се черноборсаджийство през годините на Втората световна война и засягащ преди всичко заможните малцинства. За да не попаднат сред интернираните в Ерзурумско, Стоянови са принудени да продадат голяма част от имуществото си и да платят наложения им данък.
Бях десетгодишен, когато през 1957-ма баща ми Георги реши да се занимава със сладкарство и откри по крайбрежния булевард на Кадъкьой днешната сладкарница – споделя г-н Димитри Стояноф, който преди четвърт век поема ръководството на тази фирма с почти 190-годишна история.
Беседвам с него в приятно обзаведения му офис над втората сладкарница, открита преди десетина години в едно от най-прелестните кътчета на Кадъкьой – „Чифтехавузлар“, от чиито прозорци се вижда естетически оформената витрина на заведението и входът с непрекъснатия поток от влизащи и излизащи клиенти.
– След основното училище продължих образованието си във френския лицей „Сен Йозе“. Ожених се за Маргарита – потомка на македонски българи, живеещи в Истанбул, и се захванах с усвояването на занаята – продължава той. – А след като баща ми Георги замина при другия си син Ангел в Сан-Франциско, аз останах единственият продължител на традицията. Но съм спокоен за бъдещето на „Бялата пекарна“, защото съм уверен, че 29-годишната ми дъщеря Натали още повече ще я прослави.
Тя завършва френския лицей „Сен Беноа“ и мениджмънт в реномирания частен университет „Коч“ в Истанбул, след което специализира сладкарство в Швейцария и в института „Льо Кордон Блю“ в Париж.
И действително г-ца Натали Стояноф е една от признатите специалистки в своята област в Турция и затова много често я канят да участва в специализирани предавания по телевизионни канали или различни издания.
Всяка година под нейното ръководство „Бялата пекарна“ организира платени курсове, в които участват бъдещи сладкари от Беларус и Иран, от Гърция и Украйна, от Грузия и Русия, с които тя споделя своя опит и практика в областта на сладкарското изкуство.
В страна като Турция, в която от локума до баклавата изобилстват всевъзможни традиционни сладости, която е рай на сладкишите, никак не би трябвало да е лесно да се занимаваш със сладкарство, особено в конкуренция с такива грандове като „Диван“ и „Пелит“ – си мислех в кратките промеждутъци на беседата ни, когато Димитри Стояноф разговаряше по телефона или преглеждаше електронната си поща. Сякаш уловил мисълта ми, той продължава:
– „Бялата пекарна“ не е най-голямата в своята област в Турция, но всеобщо е мнението, че тя произвежда най-вкусните, най-хубавите сладкиши. Нашите изделия са почти двойно по-скъпи от останалите, но въпреки това, всекидневно в двете ни сладкарници и по интернет продаваме около 300 торти. Отблизо следим всички новости в областта си, не пропускаме изложения и панаири, свързани със сладкарството. Асортиментът ни е твърде богат – около 400 разновидности, които се произвеждат от наши дългогодишни майстори-специалисти в двете пекарни. Това, което ни отличава от другите, е, че продуктите и суровините ни – като се започне с брашното и се стигне до маята – са натурални, свежи, без всякакви примеси и химикали. В нашите пасти и торти ще почувствате свещения дъх на човешката ръка и любовта към професията. Да, всичко се прави на ръка.
От човешката ръка, която не бихте могли да замените с никакви уреди и технологии.
Своеобразната галерия с многобройни фотографии по стените на коридора и кабинета ме подсеща за пътешественическата страст на Стояноф.
– Почти няма страна, която да не съм посещавал – като се започне с Чили, Аржентина, Перу, Парагвай, Бразилия, Мексико… и се премине през ЮАР, Израел, Египет, Тунис…, та чак до Непал, Индонезия, Малайзия, Филипините, Китай и Япония… Съвсем наскоро посетих и Средна Азия. Преди десетина години – точно по времето на големия хаос, на дългите опашки и безнадеждността – за първи път преминах и през София. Центърът на столицата приятно ме впечатли, особено храмът „Александър Невски“. При първа възможност бих желал за по-дълго време и по-подробно да опозная цяла България.
Когато преди срещата по телефона уточнявах адреса на офиса му, той практично ме посъветва да дойда в Кадъкьой и да запитам първия срещнат за сладкарницата на Митко. Това ме накара неволно да си спомня за момченцето Ваня от разказа на Чехов, което адресира писмото си „На село, за дядо“. Но в Кадъкьой – този почти тримилионен азиатски квартал на Истанбул – всеки срещнат действително ви упътва към „Бялата пекарна“ на Митко…
