Гост автор: Йордан СТЕФАНОВ от Наука и критично мислене
Тези редове целят да предоставят нужната информация на потребителите, за да вземат адекватно, информирано решение дали да си го купят, или не.
1) Това е сирене, което се произвежда от воден разтвор на ядкова маса, която е преминала пастьоризация. Това не е мляко, а имитиращ продукт на мляко. Следователно и самото сирене не е сирене, а имитиращ продукт спрямо българското законодателство. Трябва да сме честни към всички производители, защото това означава, че трябва да определим и евтините, немлечни продукти от 2 лв за килограм, като сирене.
2) Цената произлиза от ниската хранителна стойност на „млечната“ суровина. Проверка в базите данни за хранителните стойности показва, че количеството на протеин в ядковите „млека“ е 0.59 г за 100 грама, а при млякото 3,15 грама за 100 грама. Да напомня, че сиренето е преципитирал протеин, което означава, че за едно ядково сирене е нужно много повече суровина (Източник: USDA).
3) В статията на Капитал се твърди от производителите, че това сирене е здравословно, защото „е био, без лактоза, без соя, без ГМО, без добавени мазнини.“ Да напомня, че не всеки е с непоносимост на лактоза. Аз притежавам алергия към ядки, но това не означава, че този имитиращ продукт (който съдържа следи от бадеми и кашу) е опасен за човешкото здраве, като цяло. „Без ГМО“ естествено е сложено за тежест…
4) Мнението ми на микробиолог: не е коректно да се нарече този продукт „пробиотично сирене“. Сякаш се налага мнението, че това е единственият подобен на пазарра, а всъщност почти всички налични сирен, претърпели млечно-кисела ферментация са пробиотични. Сякаш се създава илюзията, че другите налични и конкурентни продукти не са пробиотични. Защо? Всички сирена предоставят много по-стабилна среда (от киселото мляко), която доставя нужния брой витални клетки (минимум 1 000 000 на грам). Това се дължи на текстурата, на твърдото състояние и на химичния състав. Сирената с по-високо количество на мазнини доставят по-голям брой витални клетки, защото мастните киселини играят ролята на буферна система и леко повишават pH в храносмилателната система, което гарантира бърза адаптация на клетките в новата среда. Има проучвания с множество сирена и различни щамове и повечето доставят нужния брой живи клетки (проучване номер 2). Трябва да се спомене и че ядковите млека най-често са с ниска масленост. В интерес на истината има проучване, което открива, че L. acidophilus не е добър избор за производство на пробиотично сирене чедър (конкретно) (1) (2). Но пък може да е добър за други видове сирена. Няма налични данни дали ядкови сирена могат въобще да доставят витални клетки. Това все пак е екзотична среда.
5) Присъствието само на монокултура от L. acidophilus може да причини по-кисел от желания вкус, от което се оплакват някои от клиентите в страницата.
Това, което искам да запомните – 142 лева за килограм не прави по-здравословно това сирене от останалите (истински).
Ако сте веган – купете си го задължително! Горещо ви препоръчвам. Но ако смятате, че е по-здравословно от конвенционалното – не го купувайте.
Библиография
1) Michael Phillips, Kasipathy Kailasapathy, Lai Tran, Viability of commercial probiotic cultures (, sp., , and ) in cheddar cheese, International Journal of Food Microbiology, Volume 108, Issue 2, 2006, Pages 276-280, ISSN 0168-1605
2) Karimi, R., Mortazavian, A.M. & Da Cruz, A.G. Dairy Science & Technol. (2011) 91: 283. doi:10.1007/s13594-011-0005-x
