Чесънът, италианската кухня и стигмата

Чесънът е част от кухнята на почти всички народи по света.Снимка: Tobias, Unsplash

Чесънът е едно изключително потентно растение, към което абсолютно никой не е безразличен. Също като бившия премиер Иван Костов, той или е боготворен, или е мразен, но абсолютно всеки има мнение за това как, кога, къде и колко да се ползва в различни манджи. Има нещо в имиджа му, което до ден-днешен се свързва с най-обидното нещо, което можеш да припомниш на някой съвременен българин – корените му от село.

А всъщност чесънът е едно от най-старите доместицирани растения, ползвани за овкусяване и подправяне и е част от кулинарните традиции на множество цивилизации по целия свят.

Започва пътешествието си в централна Азия, където е доместициран по времето на неолита, разпространява се из Близкия изток и северна Африка 3000 години преди новата ера, а оттам преминава в Европа, минавайки именно през нашите земи и оставяйки сериозен отпечатък в кухнята на всички народи, живели или минали през Балкана.

Здравните ползи от чесъна са много и вярата в неговите лечебни свойства почива на сериозно присъствие на полезни вещества и съединения. Може би най-известното от тях е алицинът.

Алицинът обаче е нестабилно съединение, което присъства само за кратко в пресния чесън, малко след като е нарязан или смачкан. Други съединения, които могат да играят роля за здравните ползи от чесъна, включват диалил дисулфид и s-алил цистеин. Нещо повече, чесънът е изключително хранителен, но има изключително малко калории, превръщайки го в прекрасна храна за спазващите диета.

Естествено, растение с такива свойства и вкус е било част от културата и на най-великата древна цивилизация – римската.

В известната поема, приписвана на Вергилий „Moretum“ (което се превежда „Салатата“ или „Паста от сирене и чесън“, тоест песто), бедният земеделец Симилий приготвя трапеза от праз, лук, горчиви зеленчуци, семена от кориандър, няколко вида зеле, както и „вонящ чесън“.

Рецептата не звучи твърде зле, но в поемата се набляга на селския вкус и предизвикващия сълзи аромат на чесъна, които са само за мъже като Симилий, работещи на полето с другите зверове.

Този имидж на чесъна като бедна храна за бедни храна е оставила следа през хилядолетията чак до модерната италианска кухня, считана от мнозина ценители на добрата храна за една от най-изисканите в света. Така италианските готвачи гледат с недоверие на евтиния, изобилен и следователно достъпен до всеки зеленчук. Но после става нещо, което води и до кулинарни промени – голямото преселение на основно бедни италианци към Новия свят.

Според последно проучване на United Census Bureau, италианците в САЩ са четвъртата по големина етническа група, след германци, ирландци и англичани, с около 6% от населението. Те наброяват 17.8 милиона души, като за сравнение в самата Италия техният брой е около 60 милиона. Тези хора донасят в новата си родина своя език, култура, поглед върху живота и естествено кухня, оставяйки сериозен отпечатък върху това, което ще превърне в съвременната американска масова кухня.

В италианско-американските ястия чесънът е изключително силно застъпен, като се слагат количества, които могат да допаднат на всеки любител на добре подправената шкембе чорба.

В Италия пък историята на Симилий и скромната му реколта остава като пример за връзката между чесъна и „миризмата на бедността“, описана от историка Джон Дики (John Dickie) в книгата му Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food.

Чесънът е основна съставка за генуезкото песто и пиедмонтанската баня кауда, както и за всеки лютив калабрийски доматен сос, има усещане, че силните вкусове като чесъна първоначално са вкарани, за да скрият липсата на по-добри съставки във времена и особено региони с недоимък, пише Даниеле Калегари.

Бизнесменът и дългогодишен премиер на Италия Силвио Берлускони например е известен с това, че не позволявал на никой от министрите и служителите си да яде чесън около него, подчертавайки своя образ на „успешен бизнесмен“.

Когато италианският автор на готварски книги Марсела Хазан нарича прекалената употреба на чесън „най-основната причина за провал при опит за правене на италианска кухня“, тя не очерня никой регион или вид италианска храна сама по себе си, а вместо това се опитва да разграничи своите рецепти за ястия като деликатно ризото ала пармежана или луксозното витело тонато от cucina povera, която доминира италианско-американското готвене до средата на XX век.

Хазан не греши за централното място на чесъна в италианско-американското готвене.

Огромната част от италианските мигранти, пристигащи в САЩ, бягат именно от тази бедност в търсене на нов живот, особено след обединението на Италия през 1861 г., което оставя големи части от страната в икономическа разруха.

Всеки, тръгнал да преследва американската мечта е бил свикнал да използва обилно чесън в ястията си, тъй като е вкусен, лесен за отглеждане и винаги евтин. Резултатът е, че в италианско-американската кухня има доста по-значително присъствие на чесъна, отколкото в италианската, независимо от това доколко това е „автентично“.

Когато останалите американци се сблъскват за пръв път с кухнята на италианците от бедните квартали, резултатът не е любов от пръв поглед, като продължават да изпитват съмнения към нея, както и към яденото на чесън и страната на произход.

През 1939 г. списание Life за пръв път слага на корицата си италианец – бейзболистът Джо Димаджо, и специално го хвали за това, че „не вони на чесън“ въпреки произхода си. Базираният в Торино вестник La Stampa от същата година пък отбелязва, че множество италиански деца, родени в САЩ, са с по-светла кожа заради диетата си, включваща повече месо и по-малко зеленчуци като чесън.

След Втората световна война обаче авторитетът на италианската кухня започва да нараства по целия свят и чесънът започва да бива приеман значително по-топло.

Готвачите, естествено, подхождат според конкретното ястие и прилагат мисъл колко точно да сложат, но някак вече липсва онова масово презрение както към самата италианска кухня, така и към самата добавка.

Можем само да се надяваме, че рано или късно и ние ще започнем да гледаме на традиционната си кухня с други очи и рано или късно ще дадем нужното на това така прекрасно растения, правещо повечето ястия значително по-вкусни.