Манел Марче сочи към старата си селска къща, присвивайки очи срещу слънцето и разказва историята на семейството си. Шесто поколение овчар, той произхожда от номадско семейство, което живее в Сиурана д’Емпорда, селскостопанско градче в района на Каталуния в Испания.
Семейството му се е специализирало в производството на сирене, правено от рядка порода овце, наречена Риполесе (Ripollese). Тази порода дава малко количество мляко, но за сметка на това то е изключително висококачествено. Сиренето, произведено от семейната му компания Mas Mas, е луксозен продукт, продаван в магазини за изискани храни в Испания и сервира в някои от най-добрите ресторанти в света, като El Celler de Can Roca, пише сайтът Atlas Obscura.
След испанската Гражданска война, през 1939 г., дедите на Марче се отказват от номадския си начин на живот и купуват селската къща, в която той се е родил. Оттогава семейството отглежда овце, прави сирене и продава месо целогодишно. Въпреки историята на компанията, Марче и семейството му продават сирене едва през последните 12 години. Доста странно, при положение, че шест поколения от семейството му са произвеждали големи количества.
– Да! – казва Марк. „Но беше незаконно да продаваме нашето сирене в Испания по време на управлението на Франко, до 80-те години на миналия век“. Десетилетия наред семейството му произвежда и продава тайно контрабандно сирене.
Историята на Марче не е необичайна за Испания. Страната има една от най-старите и разнообразни традиции за производство на специални сирена, която в един момент е била изцяло незаконна. И оцеляването на този занаят може до голяма степен да се припише на черния пазар на нелегално сирене.
Производството на сирената на Марке и другите испанци минава под земята в отговор на политиката на испанския военен диктатор Франсиско Франко, който управлява страната от 1939 г. до смъртта си през 1975 г. Икономиката на страната е изчерпана от продължителната гражданска война, Втората световна война и изключването на Испания от плана „Маршал“ за възстановяване на Западна Европа след ВСВ. За да се справи с икономическите проблеми на страната, фашисткият диктатор решава да приложи типичната икономическа политика за идеологията си – инициира мащабен икономически план за постигане на самодостатъчност: Испания ще обедини ресурсите си под държавно ръководство и ще централизира производството на стоки.
Като част от тази политика са приети държавни квоти, които забраняват добива на мляко под 10 000 литра на ден. Това поставя малките мандри и производството на сирена (като Марке) извън закона. За да се съобразят снего, те ще трябрва да продават млякото си на по-големите компании, практически на под-пазарни цени. Идеята на фашистките централни планировчици е била да окрупнят производството, да купуват продукцията по наложени от тях цени, и да поставят на място независимите производители.
Енрик Канут, родом от Барселона, агрикултурен инженер и консултант по млечни продукти, си спомня за каталог на испанските сирена, съставен от правителството през 1964 г.
„Пет години по-късно“, казва той, „повечето от същите тези сирена са незаконни!“
Канут започва кариерата си веднага след смъртта на Франко и много от икономическите политики на Франко остават в сила през 80-те години на миналия век. В резултат той вижда със собствените си очи черния пазар, създаден от реформите на Франко.
Като служител в Министерството на селското стопанство в началото на 80-те години на миналия век, Канут е натоварен със задачата да изследва сиренето на черния пазар в Испания. Той казва, че е било публична тайна, че почти 30% от общото производство на мляко в Испания е за черния пазар.
„Когато земеделската статистика излезе“, казва той, „това показва, че цялото мляко, произведено от дадени ферми, се потребява в рамките на тази ферма, което е невъзможно“.
Това би означавало, че някои фермери лично консумират по 500 литра мляко на ден. Всъщност, какво наистина са правели? Използвали са това мляко, за да произвеждат сирене за черния пазар. Други, като Марче са правили сирене, но са го обменяли за други стоки.
Канут разказва, че инспектори от правителството са патрулирали испански градове. Те влизали внезапно в мандри, домове и магазини, за да проверят за незаконно сирене. Но е било безполезно усилие.
Канут си спомня за едно посещение на открит пазар в Галиция, в северозападна Испания. Всички земеделски производители, които са знаели, че в Галиция се произвежда незаконно сирене. На него му казват, че в малкия град Собрадо де Лос Монджи има голям седмичен черен пазар на открито. Той пристига в деня преди пазара и пита кога ще започне.
„Някои хора ми казаха:“ на този площад, близо до манастира, в пет сутринта“, казва Канут. „Попитах ги. – Какво? Тогава е тъмно и студено“ и те отговориха: „Да, това е смисълът, защото тогава инспекторът спи.““
Следвайки указанията, Канут пристига в 5 сутринта на обвития в тъма площад. Повече от 50 жени продават сирене за пари в брой на десетима брокери. Пазарът приключва в седем. В осем започва законният пазар за домати, картофи и месо.
„Пазарът е бил седмичен“, казва Канут, „а може би четири или пет хиляди килограма сирене сменя собствениците си в този малък град само за два часа.“
Канут по-късно съобщава на правителството, че най-малко 25% от добива на мляко отива за незаконни сирена. Това е забележително противопоставяне на правителствената политика. Франко си е представял голямо промишлено производство под негов контрол (също както в социалистическите страни).
Вместо това испанците подкрепят ентусиазирано малките нелегални производители на сирене, които, както си спомня Канут от посещенията в Испания през 70-те години на миналия век, понякога са държали сиренето в истински пещери. Целта, както на всички други контрабандисти, е да не бъдат хванати от инспекторите. Е, в случая със сирената, това е помагало за зреенето и е било допълнителен плюс.
Упоритостта на черния пазар, както и желанието на Испания да се присъедини към Европейския съюз, в крайна сметка водят страната до така желаната децентрализация на индустрията и увеличаване на конкуренцията. Политиките на Франко бавно бивят премахнати и през 1985 г. мандрите от всякакъв мащаб станаха законни. Канут оценява, че в рамките само на десетилетие Испания минава от страна почти без никакви малки мандри до близо 1000 – комбинация от нови и незаконни мандри, които са произвеждали през цялото време.
Не всички производители на сирене са имали щастието да оцелеят при забраната на сиренето им
По време на управлението на Франко, бедността и централизацията принуждават много фермери да напуснат своята земя и да избягат в градовете. Много нишови сирена са изгубени.
Но черният пазар е свършил забележителна работа в подкрепа на занаятчийските производители на сирена. Канут казва, че когато правителството съставя друг каталог за сирената през 1982 г., преди легализирането, той показал, че 50 вида са изчезнали.
Повечето от тях се появяват отново през следващите години – период, през който се наблюдава силен икономически растеж, а производителите на сирене се получават финансова подкрепа от държавата и от европейските фондове. Днес Канут е най-важният авторитет по испанските сирена и отговаря за включването на много занаятчийски испански сирена в менютата на елитни ресторанти.
Техният успех е още по-впечатляващ, като се има предвид, че много семейства, като например семейство Марче, не са напуснали изцяло черния пазар до сравнително наскоро. Макар семейство Марче да е правило сирене през незаконните години, те се включват в пазара едва преди 12 години, когато пазарът потръгва.
„Започнах малко по-късно след легализирането“, казва той. – Все още научавам и наваксвам всеки ден.“
