Снимка: Jim Harris, Unsplash
Оригинална публикация – Hélène de Lauzun*, Ode to the Baguette, The European Conservative
Вода, мая, брашно, сол. Нищо повече, но и нищо по-малко не е необходимо, за да се получи този абсолютен връх на изкуството и гастрономията – франзелата. 250 грама съвършенство и върховно блаженство. Смеем да твърдим, че това е предвкусване на рая.
Но може би не бива да забравяме, че е необходимо още нещо, за да се осъществи: векове на търпение и любов, на savoir-faire и art de vivre. Това се нарича цивилизация.
ЮНЕСКО най-накрая включи франзелата в универсалното посвещение, което представлява вписването ѝ в нематериалното наследство на човечеството, където тя се присъединява, без да се подрежда по специален начин, към строежа и използването на разширени еднотипни лодки в района на Соомаа в Естония и хърватските танци на Свети Трифон. Крайно време е.
И все пак, когато чухме тази добра новина, не можахме да се предпазим от притеснение. Не е ли класифицирането от ЮНЕСКО форма на сакрализиране на застрашени шедьоври? Подобно на историческите паметници, само онези материални обекти, които са подложени на опустошението на времето и са застрашени от изчезване, заслужават да бъдат прикрепени към пантеона на универсалната човешка слава, преди да се превърнат в нищо повече от далечен спомен, който предизвикваме с треперещ глас и въздишка.
През 90-те години на миналия век франзелата почти изчезна. В не толкова далечното време, времето на детството на скромния автор на тези редове, която си спомня, че понякога е трябвало да се изминат километри, за да се намери рядко срещаната стока – франзела със златиста коричка и хрупкава според предпочитанията ни, с деликатни трохички с цвят на пчелна пита и с бистър, мек цвят на вътрешността.
Рекламната кампания на гилдията на хлебопроизводителите алармира за това със следния алармиращ лозунг: „Когато традицията изчезне, вие ще я искате“.
Вижда се как дете се навежда над варено яйце със зловеща пластмасова сламка в него и изглежда озадачено. Меко сварено яйце без никакъв mouillette, онова малко парче хрупкав, топящ се хляб, което е покрито с прясно изпържения жълтък… Това е видение от апокалипсиса.
За щастие френските пекари запретнаха ръкави и (отново) съживиха това кулинарно съкровище, каквото е франзелата, сега подпечатана със сладкия термин „традиция“: „tradi„, както я наричат във всички добри пекарни. Днес тя може да се намери почти навсякъде и това е чудесно.
Както отбелязва с чувство за хумор председателят на Националната конфедерация на френските буланиери и патисери (CNBPF), на журито на ЮНЕСКО не му се е наложило да ходи далеч, за да ги препоръча. Седалището на ЮНЕСКО е в Париж и „всички членове на комисията вече са били в пекарна“. В Париж, въпреки прогресивните усилия на левия кмет на града Ан Идалго, все още има традиции, които се съпротивляват, и на всеки ъгъл можете да се сдобиете, срещу скромната сума от едно евро и няколко цента, с късче щастие и вечност. Тези господа от ЮНЕСКО са имали достатъчно време да се убедят седмица след седмица в качествата на кандидатурата на франзелата.
В неделя сутрин трябва да се наредите на опашка, за да си вземете франзела. Някои хора искат тя да не е „препечена“, което само по себе си е ерес: добрата франзела трябва да е златиста. Но франзелата е добро момиче, което може да бъде опитомено във всичките си форми и цветове. Парижката франзела е по-бяла и по-мека; „традиционната“ е по-консистентна и хрупкава. Въпрос на вкус.
Още щом прекрачи прага на пекарната, малкото розовобузесто парижанче, увековечено от талантливия фотограф Уили Ронис, се втурва да захапе quignon, т.е. края на франзелата, който концентрира цялата хрупкавост, на която е способна. Детето тича, защото го очакват вкъщи. Но нетърпеливата му майка внимава да не му се скара, когато взема хляба от ръчичките на малкото дете. Гризването на франзелата по пътя към дома не е престъпление, а задължение, почти ритуал. Ако хлябът, надяваме се, е още топъл, дори би било грях да не го почетеш по този начин.
По този начин франзелата е защитена. Нека се радваме!
Но нейното съществуване, потвърдено по този начин с административни средства, може да бъде атакувано по по-коварен, но съвсем реален начин. Франзелата страда от конкуренцията на супермаркетите, които срещу няколко цента доставят под името „франзела“ нещо като отпусната гъба, подходяща само за почистване на кухненската мивка. Приготвянето на франзела изисква време и усилия – две неща, които нашата съвременна цивилизация ненавижда. В резултат на това пекарите стават все по-голяма рядкост.
През 1950 г. във Франция е имало 50 000 пекарни, а днес – 30 000, което означава, че в един град има по-малко от една. Това е истинската трагедия. И ако франзелата се съпротивлява, какво може да се каже за цели части от френската гастрономия, на които тя е неразделен спътник, но които са подложени на многократни атаки от масово произвеждана храна, без мирис и вкус? Какъв е смисълът да имаш хубава франзела , ако не можеш да я потопиш в богатия сос на daube или blanquette, които вече са изчезнали от менюто на много френски ресторанти? Гастрономическото хранене на французите е включено в списъка на ЮНЕСКО през 2010 г. Оттогава насам то бележи бавен, но сигурен спад.
Нека все пак се опитаме да погледнем на нещата от правилната страна на франзелата. Уили Ронис увековечава смеещото се дете през 1952 г. Днес, през 2022 г., аз лично познавам няколко палави малчугани, които продължават да увековечават церемонията с голямо усърдие. Deo Gratias. В това отношение приемствеността е гарантирана!
* Елен дьо Лазун е учила във Висшето училище в Париж. Преподава френска литература и цивилизация в Харвард и защитава докторат по история в Сорбоната. Тя е автор на Histoire de l’Autriche (Perrin, 2021 г.).
